讓本書打開你的美食視野,擁抱21世紀的當下才能享有的美食經驗。, 現代主義烹調:家庭廚房的新世紀烹調革命。在樂天市場的樂天書城有最棒的商品,是您省錢的最佳選擇。



現代主義烹調:家庭廚房的新世紀烹調革命


商品分類:樂天書城,飲食料理

來自【台灣樂天市場

  • 作者:納森.米佛德、麥新.比列
  • 出版社:大家
  • 出版日:1040805
  • ISBN:9789866179921
  • 語言:中文繁體
  • 裝訂方式:平裝

內容簡介


★七星級烹飪傳奇六冊套書《Modernist Cuisine》家用精華版


★相關新聞專評多達數千篇,專業廚藝論壇 eGullet 討論點閱逾30萬次


★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎


★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書



「我們的食譜反映了烹飪界中更恢弘的現代主義革命!」



21世紀重新定義料理規則的廚藝里程碑


且看1970年代發展至今的新式烹調及廚藝科技


如何為家庭飲食帶來全新體驗!



現代主義烹調是什麼?這是最多人提出的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」,是因為這個詞彙最能表達這一波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義,而這本書的目標,正是記錄並推展這波革命。



所謂現代主義,是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統,結合了抽象概念,以及現代科技和觀念,從而創造出全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域,正是在現代主義的推動下,大幅翻轉出嶄新的內涵與面貌。



今日,現代主義也走進了廚房──不僅是餐廳廚房,還有家庭廚房。事實上,現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯,「Nouvelle Cuisine新式烹調」的出現就是對古典料理僵化的反動,強調清淡、簡單和新食材,並引入「擺盤」的概念,讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著,廚藝界才人輩出,亞德里亞和布魯門瑟等主廚,開始更有系統地思考如何為饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下,他們著手探索新技術、新材料,並運用想像力,看出他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調,從此打開了美食的全新視野。



既能探測外太空,怎能不探索牛排最完美的烹飪溫度!



1999年,熱愛美食的微軟首席技術長納森.米佛德,決定投入前所未有的資金和人力,耙梳、實驗並整理這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法,讓這股烹飪革命的面貌更清晰,並思索如何讓一般人也能運用手邊的烹調器具,在家庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全才的「現代達文西」因而創建了「Cooking Lab烹飪實驗室」,結合主廚的精湛廚藝、科學家的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜編寫,在超越規格的實驗廚房中,以永不饜足的美食追求,共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的最前線。



《現代主義烹調》便是這些頂尖天才在雄厚設備中鑽研的結晶。現在,藉由這本書,我們便能在家中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具,無需精湛的廚藝,不用一再嘗試錯誤,便能在最短時間內做出燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物,而且更美味!



書中的406 道食譜和變化作法,都由七位主廚和一位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為家用版,但絕大部分是全新內容。



來一份現代主義漢堡,搭配現代主義醬汁吧!


讓本書打開你的美食視野,擁抱21世紀的當下才能享有的美食經驗。



本書特色



本書採雅奕專利彩印技術印製,每一張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷,加上特製亮光油版,大幅提高圖片的光澤與色彩飽和度,完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感,更獲全球權威印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。


繁體中文版的印刷廠,是近年來屢屢拿下全球印刷金獎的印刷大廠「雅昌文化」,20年來在歐美亞洲頂尖印刷首獎累積了近三百項佳績,包括全球權威印刷工會的印刷大獎、德國萊比錫「世界最美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等。2013年本書原文版即為年度印刷奪獎之作。





























作者簡介

作者介紹
納森.米佛德 Nathan Myhrvold

14 歲上大學,23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士,以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬.霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司,兩年後併入微軟,之後擔任微軟第一任首席技術長。40 歲退休時,創立了「智慧創投」(Intellectual Ventures),囊括三萬筆以上的專利資產,並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界,甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多才全能、被譽為現代達文西的億萬富翁,卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪,創立一間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cooking Lab」。

烹飪實驗室延攬了科學家、工程師、廚師、攝影師和編輯,先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱,以及離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。這是間廚房,更是間實驗室。烹飪實驗室孕育了本世紀最重要的一套烹飪書《現代主義烹調》,並發掘出許多方法,讓一般人在家下廚時,即使沒有先進設備,也能發揮精確烹飪技術的魔力。

只要是納森.米佛德投入的事,幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今最重要的烹飪著作,帶動烹飪界的全新革命,隨後出版的家用版(即本書),更將現代主義烹調革命推入一般家庭廚房,使一般大眾也能親身踏入烹飪藝術的新境界。
譯者介紹


甘錫安


由科學界進入譯界,在譯界持續關注科學界的「譯人」。



曾任 Discovery 頻道、旅遊生活頻道、PC Magazine 特約編譯,現仍定期為《科學人》與《B...



目錄


推薦序 為我們的烹飪,帶來全新的可能!
推薦序 未來烹飪世界的新趨勢!
作者序 我們的烹飪之路
本書的故事
現代主義烹調是什麼?
本書食譜使用說明

第一篇──現代主義廚房的設備
第1 章 料理檯上必備的工具
第2 章 傳統烹調用具
第3 章 真空低溫烹調
第4 章 食材

第二篇──食譜
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷湯
第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪漢堡
第 11 章 墨西哥燉豬肉
第 12 章 燜牛小排
第 13 章 烤雞
第 14 章 雞翅
第 15 章 雞湯麵
第 16 章 鮭魚
第 17 章 貝蝦蟹料理
第 18 章 披薩
第 19 章 乳酪通心麵
第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯
第 21 章 玉米粉
第 22 章 微波爐料理
第 23 章 卡士達和派

延伸閱讀
重要名詞解釋
參考表格
本書製作團隊
誌謝
詳細程序與最佳方法一覽表
索引




































自序/導讀


【推薦序1】

顛覆以火烹食的料理革新,貨真價實的智慧結晶!

以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量,使腦部發展更健全,人類因而聚居形成社會。

考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論,但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前,遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時,一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備,然而人類經過綿亙的演化後,烹飪技術真有跳躍性的發展嗎?

《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像,給了我們肯定的答案。

本書乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸,後者正是讓前微軟首席技術長納森.米佛德在廚界聲名大噪的史詩巨著。六冊、近二千五百頁的內容,《Modernist Cuisine》以豐沛扎實的科學知識解析創新廚藝,堪稱近十年來最具分量的料理經典;本書則是將其中所介紹的烹飪設備、技巧及食譜改編為家用規格的家庭版,讓一般人更好上手。

事實上,家庭外的高級餐飲已經歷一番烹飪革新,或有人稱之為分子廚藝(Molecular Gastronomy),然因分子廚藝一詞向來有爭議,現代主義烹調實為更貼切的用語,也更能捕捉此番革新的精神。一如現代主義改變了音樂、藝術、建築等領域,現代主義在烹飪上的意義在於「顛覆」,顛覆代代相傳的食譜,顛覆一般人對於料理的認知,其箇中翹楚如西班牙的亞德里亞(Ferran Adrià)、英國的布魯門索(Heston Blumenthal)、美國的阿卡滋(Grant Achatz)等世界名廚,製作出哈密瓜汁魚子醬、炒蛋冰淇淋或可食用氮氣球等等,讓人既驚嘆又困惑的菜餚。飲食於是超脫裹腹的功能性目的,而開啟全新的感官經驗。

如同大眾時尚每每模仿高級訂製服的設計,高級餐飲中的嶄新發想,往往會擴散至下一層級的餐飲市場。真空低溫烹調、液態氮急速冷凍、球化等已非高級餐飲專屬的料理技術,然而距離家用廚房仍有一段路途,《現代主義烹調》就希望能縮短這段距離,提昇家庭烹飪的效率與準確性,讓諸多超越「已知用火」的料理革新能進一步深入家家戶戶。

那麼,請在自家廚房備好以下器具或食材:奶油槍不只能拿來打發奶油,還能藉由其高壓加速浸漬的過程或製作泡沫;壓力鍋不只能縮短燉煮的時間,還能藉由密封罐煉製油脂或萃取蔬果汁;三仙膠用以增加液體稠度,檸檬酸鈉防止乳酪分解;真空低溫烹調則使食材熟度均一、質地柔嫩,不論購買專用設備或D.I.Y.,都是家庭煮夫煮婦精確掌控加熱的終極法門。

也許你仍心懷疑慮,不解為何要把廚房變成實驗室;如同「分子廚藝」遭受之批評,只顧炫技,而非「真食」。然而,一如匈牙利科學家庫爾提(Nicholas Kurti)所言:「我們能測量金星大氣層的溫度,卻無法得知舒芙蕾的內部變化,這反映了人類文明的悲哀。」若烹飪只訴諸情感與















各界推薦/推薦序


● 十年來最重要的烹飪著作!──2010 年世界美食家圖書獎

● 自從哈洛德.馬基撰寫《食物與廚藝》之後,就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。我和所有專業廚師,將永遠受惠於「現代主義烹調」這個計畫。──湯馬士.凱勒,傳奇餐廳 The French Laundry 創辦人暨主廚、美國第一名廚

● 《現代主義烹調》是烹飪技藝和烹飪原理的里程碑,其規模、細節,以及令人大開眼界的圖片,無書能出其右。──哈洛德.馬基,《食物與廚藝》作者

● 這本書將改變我們對廚房的理解。──費朗.亞德里亞,elBulli 創辦人暨主廚、西班牙廚神

● 完封所有烹飪書的烹飪書!──David Chang,美國名廚、《時代雜誌》十大食神

● 當我進入「微波爐」這章時,我的烹飪世界軸線翻轉了!──Sophie Brickman,《紐約時報》專欄作家

● 納森為這股烹飪潮流下了新的名稱,而我認為這個名稱下得真好。──Daniel Boulud,美國傳奇名廚

● 《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式,帶來全新的可能性。詳讀之後,我成了這套書的忠實信徒。──瑪莎.史都華,美國生活風格大師

● 這是一本改變烹飪規則的烹飪書。──《華爾街日報》

● 出版界的大突破!書中囊闊了最現代、最前衛的烹飪技術和科學,烹飪攝影更達到前所未有的境界。──《VOGUE》

● 史上最具野心的烹飪著作。──John Heilpern,《浮華世界》特約編輯

● 納森.米佛德簡直是現代主義烹調的瘋狂天才!──《紐約客》

● 如果達文西在今日寫烹飪書,那就會是《現代主義烹調》!──Douard Cointreau,Gourmand Award 總裁

● 強烈推薦給對下廚有熱情並全心投入的人,專業廚師更是必讀!──邁可.魯曼,美國知名飲食作家

得獎記錄


★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎


★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書


★美國亞馬遜食譜教學研究、典藏、百科類暢銷第一






























內容試閱

我們的烹飪之路

作者‧納森.米佛德/文


我一向熱愛食物。九歲時,我在圖書館裡發現了烹飪書,就立刻向我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是,她真的讓我下廚,而我差點把餐桌燒掉了。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館借來更多烹飪書,開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》,還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師,一頭埋入烹飪經典的世界中。

我這麼熱愛烹飪,原本應該成為主廚,但半途卻殺出其他興趣,尤其是數學和科學。我在學校成績很好,經常跳級,十四歲就上了大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷,當我完成學業時,已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士,以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲,下一步是在英國劍橋大學做博士後研究,跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業一飛沖天。

然而,人生永遠有意想不到的轉折。我跟隨霍金博士一段時間後,決定放個暑假,和幾個研究所的朋友進行一項軟體計畫。暑假結束時,創投公司表示對我們的計畫有興趣,所以我又請了假。我們把計畫擴大,成立了一家新創公司,由我擔任執行長。兩年後,這家公司被另一家軟體公司收購,也就是微軟。之後數年,我直屬於比爾.蓋茲,後來還擔任微軟第一任首席技術長。這個工作很繁重,我比以往更沒時間下廚,只能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手,後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休,當時我四十歲,決定把更多時間投入廚房。

我開始研究一股實驗烹飪技巧的新趨勢,並決定要出版第一本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員一起創作這套六大冊、近兩千五百頁的烹飪書,目標是成為權威資源,詳細介紹這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法。

現在我們將注意力轉向撰寫這本書,探討如何在家庭廚房運用《Modernist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想,並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。

如果當年狀況不同,現在我或許是個主廚, 但我並不遺憾。多年以來,我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。最後,我的奇特烹飪之路孕育了《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》,而這兩套書,便是我對烹飪界的回報。 作者‧麥新.比列/文

我兩歲的時候,曾為了喝熱巧克力而使全家陷入險境。我半夜溜出房間,挖出鍋子、牛奶、雀巢可可粉,還拿了一把凳子來爬。不過,我找不到火柴,所以在我思考下一次烹飪冒險時,瓦斯就這樣彌漫整間公寓。還好當年沒有發生慘劇,但我對烹飪的好奇心並未就此打住。我的家人十分熱愛共享美食,也激發我透過創意料理來表達自己。

我祖父是傑出的美食家,常有許多造訪名餐廳、祕密酒窖和無名巧克力師傅的故事,我們嚮往不已。對他而言,食物是一種哲學,「是存在的本質啊!」他享用二號吉拉多生蠔和夏布利白酒前會如此感嘆。他示範了一顆開放的心和一副愛冒險的味覺能在生活中挖掘出多少樂趣。
我在大學攻讀藝術和文學時,開始認真做菜。我從日漸變多的烹飪書堆中選出食譜試做,朋友和父母是從不抱怨的白老鼠。回顧那段日子,我相當汗顏於自己對美食的某些詮釋。不過,這種創作自由十分迷人,我很快就開始在晚餐和小型派對中掌廚。

從史奇摩爾大學畢業後,我在烹飪教育學院待了幾個月,接著在傑克豪華生蠔吧跟隨羅新夫婦實習兩個月...
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現代主義烹調:家庭廚房的新世紀烹調革命



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